食醋生产工艺分固态酿造和液态酿造两种主要类型，一步淀粉质原料经麸曲糖化，其次是醋酸酿造，就是在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的过程。
固态酿造制醋是指醋酸酿造过程的酿造基质物料在水分较低的固态形式下进行的生产方式，酿造容器一般采用陶瓷缸或防腐处理的条池，酿造过程中需要定期翻醅以调节物料分布、更新空气，加速醋酸酿造进程。固态酿造产品成分复杂，营养丰富，品质优良。
液态酿造制醋是指酿造基质原料在液体状态下进行的糖化、酒化和醋酸酿造的生产方式，酿造设备采用糖化罐、酒化罐和自吸式液体酿造罐及压滤机，设备机械化程度高，酿造快，效率高。
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